Tipos de sartenes que podemos encontrar en el mercado
Ésta es la última parte de este artículo sobre sartenes. Comentaré aquí, las variantes sobre sartenes más comunes en el mercado. Al final del artículo os pondremos un enlace a cada una de las entregas de la que se ha formado este artículo, esperamos os sea útil.
En España cocinamos de formas muy variadas, pero básicamente lo podemos resumir en:
- Hervir, o lo que es lo mismo, una cocción en líquido.
- Freír, que es la cocción en grasa, generalmente aceite.
- Guisar, que es una combinación de cocinar primero en grasa y luego en líquido. Son los estofados y rehogados.
- Cocción en seco, a la plancha, grills, al ast.
- Cocina sin calor, como los escabeches, macerados, marinados y los fermentados.
Para atender estas distintas formas de cocinar, la morfología de cada recipiente debe ser diferente para favorecer la cocción.
Para los hervidos es necesario que el vapor se escape lo mínimo posible y que el calor se mantenga lo máximo posible. Para ello las paredes del recipiente han de ser lo más altas posible y debemos poner tapas para conservar este calor. Por eso las ollas y los cazos son las mejores herramientas.
Para freír, como usamos aceites o grasas, lo importante es que el agua que los alimentos desprenden y el humo generado por las grasas desaparezca lo más rápidamente posible. Por ello, las sartenes son la herramienta más adecuada. Hay sartenes con un ángulo de las paredes más evadido o más vertical. Esto va a gusto del cocinero o cocinera, y de lo que se cocine, ya que para girar una tortilla o saltear es mejor una pared evadida.
Al guisar, estofados, rehogados, sofritos combinamos dos técnicas, p
or lo que las paredes deben ser un poco más altas que las sartenes y no tanto como las ollas. Se utiliza con frecuencia la tapa para retener y condensar los jugos que se desprenden. Las herramientas ideales son las cazuelas con dos asas y las sartenes hondas que disponen de una sola asa larga.
Para la cocción sin jugos, usamos las planchas y grills, que tienen unas paredes muy bajas para evitar perder calor por los laterales y recoger el jugo que desprende el propio alimento.
En caso extremo de la plancha no tiene paredes. Para pescados al grill, se utilizan recipientes de pared muy baja y forma oval para facilitar que el pescado quepa completo en el grill.
También tenemos otros recipientes para cocinas muy específicas que se han puesto de moda recientemente. Me refiero al Wok con su forma cónica de paredes muy evadidas para poder remover constantemente la comida y que se concentre en la parte del fondo.
Para usos muy especificos está la crèpiere, parecida a la plancha, pero de forma redonda. Otro utensilio muy local de nuestro país es la sartén popularmente llamada del huevo frito, de diámetro muy pequeño para hacer un solo huevo frito y la sartén tortillera, que son dos sartenes unidas para girar la tortilla con toda facilidad.
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El artículo completo sobre sartenes lo puedes leer en los siguientes enlaces
¿Qué sartén debo elegir?
Sartenes: tipos antiadherentes
Sartenes: sus bases y los tipos de fuegos
Sartenes: El mango y su sujeción