La gastronomía molecular es el resultado de mezclar el arte culinario con la ciencia de los alimentos, sólo apto para creativos en la cocina.
Así podemos preparar complementos culinarios como perlas de vinagre, nubes de limón, espaguetis de chocolate, hojaldre de yogurt, o cientos de ideas. ¡Tantas como puedas imaginar!
Se trata de estimular la creatividad y poner a disposición del cocinero o cocinera las herramientas y aditivos necesarios para dar rienda suelta a las nuevas ideas. Lo que en su momento tuvo un auge en los restaurantes exclusivos, ahora lo podemos hacer fácilmente en casa.
Todas estás técnicas y las recetas de abajo las podrás preparara con los kits CUISINE R-EVOLUCION de Molecule-R . Contienen todos los aditivos y herramientas para poder iniciarte en estas técnicas.
La esferificación.
Es la técnica que permite encapsular sabores en burbujas. Estas burbujas pueden crearse de varios tamaños y cuando las introducimos en boca, explotan liberando los sabores y provocando una sensación muy especial. La esferificación inversa es una variante muy usada. Con la esferificación puedes crear raviolis de yogurt, bolitas de caviar con sabor a licor de café, o unas esferas de mojito. Puedes sorprender colocando en tu ensalada bolitas de aceite de oliva.
La gelificación.
Esta técnica permite dar textura de gel a sabores que encontramos en estado líquido y que pasamos a estado sólido. Hay gran variedad de texturas y consistencias en los geles, en función de los agentes naturales o de los hidrocoloides que se usen. Los más conocidos son el agar-agar y el alginato de sodio. Con texturas de gel puedes enrollar, por ejemplo, una ensalada de frutas en una hoja gelificada con sabor a ron. O unos espaguetis con sabor a parmesano. O transformar el vinagre balsámico en unas deliciosas perlas que puedes añadir a tu ensalada de tomates. Para dar forma a las gelatinas, se usan habitualmente las jeringas y las pipetas.
La emulsificación.
La mayonesa, la mantequilla o los helados son emulsiones. Con esta técnica podrás transformar cualquier líquido en una nube de espuma. Convertir en espuma los sabores que prefieras y podrás ponerlos fácilmente sobre cualquier alimento para conseguir combinaciones de sabores únicos y sorprendentes. Puedes crear una nube de limón y añadirla sobre un steack tartare, o sobre unas gambas cocidas. Otra sugerencia es crear una espuma de frutos del bosque y ponerla sobre un pastel de queso.
Otras técnicas de gastronomía molecular te ayudarán a crear cremas batidas, suspensiones de sabores en geles, pulverización o ultracongelación.
Aquí te dejo 10 ideas de gastronomía molecular para que puedas desarrollar tu propia creatividad:
Cava con caviar de albaricoque.
Tostada con caviar de arándano y queso fresco
Tónica con bolas de ginebra y romero.
Dados de gazpacho con vodka.
Cordero con calabacín y emulsión de aceite de oliva.
Espaguetis con sabor a almeja.
Tagliatelle con perlas de vinagre, puré de parmesano y mantequilla de limón.
Mousse de chocolate oscuro.
Ensalada griega de yogurt.
Jamón con sushi de melón.