La cocina de la fermentación: Cómo preparar los vegetales fermentados de un modo fácil y sin complicaciones
Mucho antes de que los congeladores llegaran a nuestros hogares, antes que aparecieran las comidas deshidratadas e incluso las conservas enlatadas, nuestros antepasados utilizaban la cocina de la fermentación para conservar los alimentos. Así, las cosechas de vegetales se podían conservar y alargar durante todo el invierno hasta que la nueva cosecha llegara. Puedes ver la infografía de la fermentación aquí, y si quieres una información detallada sigue leyendo el artículo.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es una reacción bioquímica anaeróbica, es decir, sin aire, que libera la energía a través de la acción de las levaduras y bacterias comenzando por los azúcares presentes de modo natural en los alimentos.
¿Qué tipos de fermentación existen?
Hay varios tipos de fermentación, pero los tres básicos son:
La fermentación alcohólica
Transforma los azúcares de las frutas o los cereales en etanol. De aquí salen las bebidas como el vino, la cerveza, el cava o la sidra. En el caso del cava y la sidra espumosa, el proceso es una doble fermentación que es la que produce las burbujas.
La fermentación acética
Se produce tras la fermentación alcohólica y produce los vinagres.
La fermentación láctica
Transforma los azúcares en ácido láctico. Es el caso de los yogurts, quesos carnes curadas o fermentaciones de los vegetales.
¿Cuáles son los principales fermentados vegetales?
En España conocemos muy bien la col fermentada y los encurtidos, pero en el mundo hay otros fermentados que cada vez más entran en las dietas de las personas preocupadas por la salud y por el mundo de los vegetarianos.
La col fermentada.
Es la reina de los vegetales y se puede preparar con distintos condimentos para dar una gran variedad de sabores. En Francia es típica la “Choucroute”, originaria de la zona de Alsacia, es un repollo fermentado, conservado en salmuera y aromatizado con bayas de enebro. En Alemania, el equivalente es la “Sauerkraut”, y esta preparación culinaria está también muy extendida en Suiza, Polonia y Rusia.
Los encurtidos.
También llamados “Pickles”. Se conservan gracias a que se han sumergido en salmuera y vinagre. Su fermentación aumenta la acidez y permite una conservación más prolongada. En España usamos mucho los encurtidos como tapa antes de comer o como acompañamiento de platos principales. Pepinillos, cebollitas, pimientos y aceitunas son los vegetales más usuales entre nuestras costumbres culinarias.
El Kimchi
Es un plato de origen coreano a base de col, pimienta molida, ajos y cebolla tierna fermentada. Existen muchas variedades de Kimchi según los ingredientes que varían en función de los productos y de las temporadas del año. Es un excelente producto exclusivamente vegetal con deliciosos sabores y una gran aportación vitamínica.
Los condimentos
“Relish” para los anglosajones, suele ser una fermentación de frutas o verduras encurtidas para reforzar sabores sobre todo en las carnes y barbacoas. Hay muchas variedades de condimentos, el kétchup es uno de los más extendidos.
El Kombucha
Es una bebida 100% natural conocida desde la antigüedad por sus propiedades estimulantes. Lleva concentrados una gran cantidad de antioxidantes y probióticos. Se elabora a partir de una infusión de té, azúcares y cultivos de Kombucha. Proporciona un dulce sabor delicioso y sano. Podemos obtener el Kombucha clásico tras una primera fermentación y un Kombucha con burbujas de gas a través de una segunda fermentación.
¿Cómo se elabora la fermentación de los vegetales?
El proceso de fermentar los vegetales empieza por:
1.- La elección de los vegetales según la receta que se quiera. Los vegetales, después de lavarlos bien, se pican, se rallan, se trocean o se dejan enteros a gusto del consumidor.
2.- La sal. Si salamos en seco, la cantidad de sal depende de peso de los vegetales a fermentar. Esta cantidad de sal debe equivaler entre el 1,5 y el 2% del peso de los vegetales. Se puede incorpora espolvoreando o bien por capas. Si preparamos una salmuera la proporción es muy sencilla: 100 gramos de sal por cada litro de agua.
3.- El embotado. Para que la fermentación sea eficaz, debemos permitir que los gases de la fermentación salgan del bote, pero que no entre aire nuevo en el bote. Por eso recomendamos los frascos especiales de la Marca Mortier Pilon, que tienen una tapa muy sencilla con un sello de agua que ejerce esta función a la perfección. Los puedes encontrar aquí. Hay que colocar los vegetales bien prensados en el frasco y dejar unos dos centímetros entre la boca y las verduras. El frasco de Mortier Pilon lleva un disco cerámico que se pone en el interior sobre las verduras para conseguir que éstas se mantengan en el fondo y permitan estos 2 centímetros de margen.
4.- La fermentación. Cada receta tiene su tiempo y puede variar entre 3 días y 3 semanas. Una fermentación suave suele durar entre tres y seis días. Una fermentación con sabor más fuerte puede durar entre una y tres semanas.
5.- Aderezos. Cada receta puede aderezarse con distintas frutas, cítricos o especias, como fresas, manzanas, limón, cilantro, pimienta…
6.- Para la conservación de los fermentados es conveniente mantenerlos en lugar fresco o en la nevera.
Mención especial para el té Kombucha.
Para una preparación clásica de un té Kombucha, la elaboración y el frasco son distintos. En este caso, el frasco debe permitir que el té respire por lo que la tapa debe ser de tipo rejilla para que el aire pase a través de ella.
La elaboración, además de la infusión de té, requiere del “SCOBY” que no es más que un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que actuarán sobre la infusión del té para darle ese sabor dulce y delicioso, además de sus propiedades estimulantes.
Para una infusión de 3 litros se necesitan entre 45 y 50 gramos de té. Te sugiero que uses la proporción que más te guste y que ya tengas comprobada. Los tiempos de infusión y temperatura también varían en función del té que uses y de tu gusto personal. Para el té verde de 2 a 3 minutos en agua entre 60 y 85º. Para el té negro entre 3 y 5 minutos en agua a unos 95º.
A la infusión se le añade unos 500 gramos de azúcar blanco y debe dejar enfriarse antes de añadir el SCOBY. Una vez a temperatura ambiente se vierte el té en el frasco
previamente esterilizado, se añade el SCOBY y se tapa con el filtro. La fermentación debe durar un mínimo de cinco días hasta un máximo de dos semanas.
El Kombucha puede fermentarse una segunda vez para conseguir un efecto de burbujas. Esta segunda fermentación debe realizarse en frasco cerrado herméticamente. Al té ya fermentado se añade de nuevo azúcar en proporción de 25 gramos por cada litro y se cierra en frasco hermético. Para dar un toque personal y refrescante se puede añadir limón, fresas, naranja o cualquier fruta a tu gusto.
Beneficios de la cocina de la fermentación.
La cocina de la fermentación tiene muchos beneficios para la salud ya que generan enzimas, probióticos, vitaminas y nutrientes de muy fácil absorción. Los probióticos son microorganismos como lavaduras y bacterias amigas que mejoran el metabolismo y la digestión.
Por eso la cocina de la fermentación facilita la digestión, estimula la flora intestinal, mejora el sistema inmune, aumenta los niveles de las vitaminas y promueve la absorción de los minerales.
No hay duda de que la cocina de la fermentación ha vuelto al presente y tiene un gran futuro para las personas que quieren cuidar de su salud y su dieta de un modo totalmente natural.
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