Descifrando los tipos de cortes de verduras en la cocina.
A veces, al tratar de seguir una receta de cocina, nos encontramos con los nombres técnicos o profesionales de cómo se llaman los cortes de verduras o de los alimentos en la cocina. Estos términos no son conocidos por todo el mundo. Por eso aquí os propongo una guía alfabética para entender como se llaman los cortes en la cocina y cómo se hacen.
Algunos, no son sencillos y requieren de práctica para conseguir la destreza necesaria. No hay que preocuparse, porque siempre hay un momento para empezar.
No olvidemos que un cuchillo de calidad, bien afilado y una tabla de corte bien fijada para que no se deslice, facilitan un corte bien hecho. Los cuchillos básico usados para estos cortes son el Cocinero, el Santoku, el de Verduras y la Puntilla, aunque existen algunos cuchillos o aparatos especiales para conseguir cortes o vaciados específicos. También se pueden conseguir excelentes resultados con las mandolinas con distintas hojas de corte. Para los que estéis interesados en los tipos de cuchillos y su uso, ver el artículo en este link.
Los tipos de cortes de verduras
Bastones
Es un corte en tiras, de unos seis o siete centímetros de largo y uno de ancho aproximadamente. Se parece mucho al corte JULIANA, pero es más grueso y basto. Se usa mucho para las patatas fritas, para las verduras salteadas en wok o las zanahorias para guarnición.
Brunoise
Más comúnmente llamada PICADA. Es el corte muy pequeño y minucioso en dados minúsculos. Primero se corta en JULIANA, verlo más abajo, y luego se cortan las tiras en dados de unos dos milímetros de lado. Según el vegetal, los dados quedan adheridos a la hoja del cuchillo, y hay que ir apartando. Este corte es muy habitual en cualquier tipo de vegetal o verdura. Al conseguir estos cubos tan pequeños, son ideales combinar con otros alimentos líquidos y crear así, salsas y vinagretas.
Concassé
Corte que se utiliza mayoritariamente para los tomates previamente pelados. Puede aplicarse también a otras verduras. Consiste en conseguir pequeños dados o cubos de aproximadamente medio centímetro de lado.
EMINCÉ o PLUMA
También le llaman corte PLUMA O LAMINADO. Muy usado para la cebolla, consiste en hacer cortes de unos dos milímetros en el sentido de los gajos de la cebolla. Se obtienen así unos cortes como láminas.
JARDINERA
Primero se cortan las verduras en bastoncitos de cuatro a cinco centímetros de largo y de grosor de unos cinco por cinco milímetros.
MIREPOIX
Más que un corte es una combinación de verduras cortadas en cubos de la misma dimensión de un centímetro de lado. Se parte del corte en BASTONES y se trocea en dados. Prácticamente igual que el corte MACEDONIA.
PARISIEN
Son bolas igual que NOISSETE pero más grandes.
TORNEADO
Se trata de conseguir una forma ovalada como un melón. Se parte de dados bastante grandes y se tornean los ángulos redondeándolos hasta conseguir esta forma.
VAN DICKE
Es un corte decorativo en zigzag usado sobre todo en frutas.
Biaisé o Sifflet
“Biaisé” es el término francés para definir un corte sesgado. Es como cortar a rodajas, pero hecho de forma oblicua para que nos salgan elipses en lugar de circunferencias. Ver también el corte RODAJAS
Cascos, cuartos o gajos
Es un corte sencillo para alimentos como las patatas, cebollas, tomates o los huevos duros. También se llama corte en CUARTOS o corte en GAJOS. Normalmente son dos cortes en cruz para conseguir cuatro piezas. Si el alimento a cortar es muy grande pueden hacerse los cortes necesarios para conseguir el tamaño que deseamos.
CHIFFONADE
Es un corte que se aplica generalmente en verduras y hortalizas de hoja ancha y larga como lechugas o espinacas. Se quitan primero los nervios de la hoja si los hay. Se amontonan las hojas una encima de otra y se enrollan entre sí para conseguir un cilindro alargado. Luego se comienza a cortar por un extremo del cilindro a distancias de un milímetro aproximadamente.
GIRATORIO
Este corte es poco usual en la cocina europea. Proviene de la cocina asiática para verduras cilíndricas como la zanahoria. Consiste en un primer corte en diagonal al final de la verdura.
Se gira la verdura unos 45º y se realiza un segundo corte. Se vuelve a girar la verdura 45º y se vuelve a cortar… y así sucesivamente.
JULIANA
Este es el corte más conocido y popular. El objetivo es obtener trozos alargados de unos seis centímetros y muy finos de aproximadamente un milímetro de grueso. Primero se cortan las verduras en láminas muy finas de un milímetro y de largo entre cinco y siete centímetros de largo. Las láminas resultantes se apilan, y se vuelven a cortar en sentido longitudinal también a un milímetro de grosor. Así conseguimos tiras de seis centímetros y un grueso de un milímetro por un milímetro.
A partir de ese corte pueden sucederse otros como cortar en BRUNOISE, consiguiendo unos dados cúbicos de un milímetro de lado.
PARMENTIER
Corte en cubo grande de unos dos centímetros de lado. Se acostumbra a utilizar en carnes y patatas.
NOISSETE
No es realmente un corte, sino un vaciado en pequeñas bolitas como avellanas. Se hace con una cucharita especial que corta y se usa tanto en frutas como en verduras.
Bouquet garni
Más que un corte es una técnica para aromatizar ciertos guisos. Se cortan en trocitos pequeños las hierbas aromáticas como el perejil, el laurel o el tomillo. Se ponen dentro de una hoja de puerro o de laurel que se enrolla y se ata, para que no se caigan.
Ciseler
En español cincelar, es un corte que necesita cierta destreza. Muy típico para el corte de las cebollas y las chalotas. Se corta primero por la mitad. Cada mitad debe cortarse luego en las tres dimensiones, longitudinal, horizontal y para acabar vertical para conseguir pequeños dados de entre uno y dos milímetros. Es importante que los cortes longitudinal y horizontal no lleguen al final para facilitar la tenida en mano de las cebollas y que no se deshagan. Un cuchillo con muy buen filo es imprescindible.
CHIPS
Sí, ¡como las patatas! Cortes redondos muy finos. Cómo a veces no es fácil conseguir mucha finura, puedes usar la mandolina.
HACHER
Es un picado muy fino para las hierbas. Se lavan y secan las hierbas y con el cuchillo se va cortando la masa en todos los sentidos consiguiendo un picado fino que favorece que suelten su propio jugo
MACEDONIA
Corte para conseguir cubos de unos cinco milímetros de lado. Primero se corta en BASTONES y luego se trocean a esta medida para conseguir los dados. Este corte es muy usado en las frutas para hacer mezclas.
PAISANA
Cortes a partir de bastones o triángulos laminando los cortes a dos o tres milímetros.
RODAJAS o RONDELLE
Corte para verduras u hortalizas de forma cilíndrica. Pueden ser más o menos gruesas según se prefiera. Es un corte más fino que el VICHY. En lugar de dos centímetros de grosor podemos llegar a tan solo dos milímetros.
VICHY
Son cortes siempre cilíndricos de un grosor de unos dos o tres centímetros.
Con eso acabamos los principales tipos de corte. Espero que haya sido de utilidad y fácil de comprender.
Os dejamos con este interesante vídeo