Las bases de las sartenes y los tipos de fuegos que mejor se adaptan
De nuevo con vosotros para hablar de las bases de las sartenes y de los tipos de fuegos en la cocina. La evolución de las cocinas ha sido espectacular y veremos solo los cuatro mejores tipos de fuego:
Las placas vitrocerámicas:
Son la evolución de las antiguas cocinas eléctricas. La resistencia eléctrica está cubierta por un cristal vitrocerámico. La resistencia calienta el cristal y el cristal calienta el recipiente. Necesita un cierto tiempo para que las resistencias se calienten. La placa no se enfría inmediatamente. Esto permite que el calor residual pueda seguir cocinando. Es fácil de limpiar una vez fría. No son excesivamente caras y admiten todo tipo de recipientes para cocinar.
Las placas de inducción:
Es un paso más para conseguir una máxima eficiencia del calor. Funcionan mediante unos inductores magnéticos que actúan directamente sobre los recipientes de cocción que tengan una base de acero. Es decir que se dejen imantar. Esto evita que el cristal vitrocerámico se caliente y se puede tocar con la mano. Es calor directo e instantáneo. Al ser tan rápido, ahorra mucha energía. Se limpia con facilidad y puede hacerse inmediatamente después de cocinar. El coste de compra es mayor que la vitrocerámica convencional. No funciona con recipientes de cerámica, de cristal o de barro.
El Gas:
Las cocinas de gas son las más usadas en la restauración. Dan calor inmediato desde el primer instante y mucha gente la prefiere porque piensa que se regula mejor, aunque esto es simplemente una apreciación. No son caras de compra y sus desventajas son la dificultad de limpieza y el temor que algunas personas tienen a posibles fugas.
Las vitrocerámicas de gas:
Es la evolución lógica de la anterior. Los quemadores de gas quedan escondidos y calientan la placa vitrocerámica por debajo que a su vez calienta el recipiente. Son más rápidas que las vitrocerámicas convencionales y se limpian con la misma facilidad, aunque también hay que esperar que el cristal se enfríe.
Cada tipo, tiene sus ventajas y desventajas, sus defensores y detractores. Las tendencias son al aumento de la inducción y al uso del gas en restauración.
Veamos ahora las bases de las sartenes y las ollas.
Como vimos en el primer artículo de esta serie, las sartenes de hierro, acero y acero inoxidable son siempre aptas para inducción. Las de aluminio valen para todos los fuegos excepto para inducción. Por eso a la mayoría de sartenes de aluminio se les fija un disco de acero inoxidable que las hace aptas para inducción.
La dificultad de anclar estos discos de acero a la base del cuerpo de aluminio de la sartén se debe a que las propiedades de los dos metales son distintas. La conductividad y la dilatación al calor son diferentes para cada metal.
Más de un noventa por ciento de la oferta de sartenes son aptas para la inducción. Sin embargo, las placas de inducción son todavía minoritarias en los hogares. Por eso si usted tiene una cocina de inducción tenga en cuenta que:
- Cuanto más grande sea el disco en relación a la base de la sartén, mejor. Algunas marcas hablan de “full induction” cuando los discos de acero inoxidable ocupan la totalidad de la base.
- A mayor masa de acero en el disco mejor facilitará la inducción.
Sin embargo, si su cocina no es de inducción, las afirmaciones anteriores pierden relevancia, incluso pueden ser un inconveniente al actuar como barrera transmisora del calor y perder eficiencia. Lo que sí es importante es que la base sea lo más lisa posible para que la suciedad no se pegue y se puedan limpiar con facilidad.
En las sartenes y ollas de acero inoxidable, para mejorar la eficiencia, muchos fabricantes insertan un disco de aluminio encapsulado entre el cuerpo de la sartén y una base de acero. Las de mayor calidad encapsulan un disco de cobre.
Otros fabricantes producen los cuerpos con material multicapas combinando acero y aluminio. Siempre buscando la mayor eficiencia en la transmisión del calor y el mayor ahorro energético.
Pero la última recomendación que todos sabemos, pero no siempre seguimos: Cada base de sartén debe adecuarse al diámetro más igual de las placas. Esto evita despilfarro de energía o lo contrario, que a la sartén le cueste mucho calentarse.
Seguiremos en el próximo artículo con los mangos de las sartenes.