LOS DISTINTOS TIPOS DE ANTIADHERENTES.
En el anterior artículo hablamos de los distintos materiales disponibles con los que se fabrican las sartenes. Hoy hablaremos de los tipos de antiadherentes y sus características. Antes de comenzar quisiera poner de relieve uno de los mayores errores que se cometen al denominar las sartenes. Este error es incluso bastante común en artículos publicados y en blogs. Concretamente me refiero a cuando se habla de sartenes de cerámica, o sartenes de titanio. ¡Las sartenes no son de cerámica o de titanio! Hay sartenes que tienen revestimiento antiadherente cerámico, o revestimientos antiadherentes reforzados con partículas de titanio, o partículas de diamante u otras partículas. Esto debe quedar claro, porque estas denominaciones pueden llevar a confundir al consumidor.
SIN ANTIADHERENTE.
Hay algunas sartenes en el mercado que no llevan antiadherente. En este caso
generalmente son de acero inoxidable o de hierro. Todas las de aluminio llevan antiadherente porque no es demasiado saludable cocinar directamente sobre este material. Si una sartén no lleva revestimiento interno, la comida tiende a pegarse más. Esto no es por si mismo negativo, sólo que necesitará más aceite para evitar que se pegue y necesitará de más esfuerzo para dejar bien limpia la sartén. Si utilizamos más aceite para cocinar, añadimos más grasa al alimento, y esto no está en las tendencias actuales de alimentación sana.
A partir de ahí, veamos los tipos de antiadherentes que se proponen en el mercado. Hay muchas variedades e innumerables fabricantes y marcas, pero podemos agruparlos en dos tipos: Los basados en PTFE con todas sus variaciones y los basados en revestimiento cerámico.
LOS ANTIADHERENTES BASADOS EN PTFE.
El PTFE es la abreviación de un material sintético llamado politetrafluoroetileno. A este material mucha gente lo llama directamente Teflón. Teflón es una marca ahora registrada por la empresa Chemours Company del material que se descubrió en 1938 y comenzó a comercializarse en 1946 por la empresa Du Pont, para otros usos distintos a las sartenes.
La principal característica del PTFE es la de facilitar el deslizamiento y reducir el rozamiento entre dos materiales. Esto es perfecto para evitar que los alimentos se peguen en las sartenes, y así se reduce el aceite necesario para cocinar y facilita la limpieza.
El PTFE tiene mala fama porque para aplicarlo correctamente a la superficie de la sartén era necesario un componente adicional el Perfluoruro octanoico: PFOA.
Un antiadherente a base de PTFE, comienza a descomponerse y a liberar el PFOA a partir de 260º de temperatura. Las cantidades liberadas son tóxicas pero mínimas. El principal problema del PFOA reside en el lugar de producción. Por ese motivo, este componente se prohibió hace unos años y ahora se utilizan componentes alternativos (PFAS’s) autorizados. Por eso muchas etiquetas de sartenes indican con claridad Libre de PFOA.
Como ejemplo, para freír un huevo necesitamos una temperatura de entre 70º y 100º. Es cierto que con frecuencia calentamos demasiado la sartén e incluso a veces la dejamos demasiado tiempo en el fuego sin aceite y esto provoca que se alcancen temperaturas muy altas. Esto es muy perjudicial para cualquier sartén revestida con antiadherente de PTFE.
Cuando el revestimiento se deteriora y se desprende con el tiempo por uso normal o por rascarlo con estropajos duros, deja al descubierto el material de base de la sartén. Es conveniente en este momento reemplazarla por una nueva. El material que se desprende podría ser ingerido, pero el cuerpo humano lo expulsa sin generar ningún gran perjuicio.
Para aplicar correctamente un antiadherente, es necesario que el cuerpo de la sartén 
sea lo más rugoso posible para que la aplicación se fije de modo sólido y permanente. Para conseguir esa rugosidad, se somete el cuerpo de la sartén a un proceso de arenado.
Para arenar se proyectan partículas de arena a alta velocidad. Esto genera una gran abrasión al material y permite aplicar una primera capa base que se fijará con firmeza. Luego se aplican una, dos, o más capas según cada marca y calidad.
Los antiadherentes pueden aplicarse de dos formas distintas: por rodillo o por spray. La aplicación por rodillo se utiliza con frecuencia en las sartenes estampadas que parten de un disco. Al aplicar por rodillo y posteriormente formar el cuerpo de la sartén mediante un estampado, las capas del antiadherente se estresan por la presión y su resistencia y durabilidad es menor. Se distinguen con facilidad las sartenes con antiadherente aplicado mediante rodillo, porque el borde superior de la sartén no tiene esa capa y se ve el brillo del metal.
La evolución de los antiadherentes desde su descubrimiento ha sido enorme, y actualmente hay muchas marcas fabricantes y numerosos productos distintos. Los principales fabricantes son: Chemours, Ilag, Weilburguer y Witford todos ellos con innumerables marcas y tipos de revestimientos. Es cierto que muchas marcas de sartenes han decidido bien no poner la marca del antiadherente o crear su propia denominación.
Cada tipo de antiadherente puede llevar incorporadas partículas minerales que lo hacen mucho más resistente a la abrasión y mucho más duraderos. Ejemplos recientes son los que incorporan cristales de titanio, de diamante u otras partículas a las que se denominan “piedra”.
En este punto, quiero hacer mención de la diferencia entre antiadherentes con partículas minerales y los “efecto piedra”. El efecto piedra es solo decorativo, imitando las antiguas sartenes de hierro con motas blancas. El efecto piedra, no tiene propiedades añadidas especiales.
LOS ANTIADHERENTES CERÁMICOS
Son muy distintos por su propia composición. El material de base no es químico, es un derivado de la arena. A este derivado se le aplica un gel especial para convertir esa arena en material aplicable por spray. Se aplica sin colas ni aditivos y se cura en hornos a alta temperatura que le acaban dando el aspecto cerámico. Por esta razón, los antiadherentes cerámicos no emiten ningún gas tóxico ni a altas temperaturas.
Según marcas pueden aplicar una capa intermedia para mejorar la adhesión de la cerámica al cuerpo de la sartén.
Los antiadherentes cerámicos no gozan de mucha popularidad en España. Esto se debe a la mala calidad de algunos fabricantes en el pasado y de que su capacidad de antiadherente es casi siempre menor que los PTFEs. Su aspecto envejecía con rapidez.
EN RESUMEN:
Todo parece muy complicado, pero puede resumirse en algunas recomendaciones sencillas:
- Asegurarse que el antiadherente es de una marca de calidad reconocida o propuesto por una marca de sartenes de prestigio.
- Lo muy barato no siempre da buen resultado.
- Para cocinar a altas temperaturas mejor los antiadherentes cerámicos y para temperaturas normales mejor los PTFEs
- Los buenos antiadherentes son más caros, pero resisten mejor a la abrasión.
- No confundir el material de la sartén con los componentes del antiadherente.
Espero que haya sido de vuestro interés. No acabamos aquí. En el próximo artículo hablaremos de las bases de las sartenes y de los tipos de fuegos.
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