¿Qué sartén debo elegir? consejos sobre los materiales.
Éste es el primero de una serie de artículos con los que quiero dar luz al consumidor sobre los criterios más importantes que deben ayudarle en el momento de decidir sobre qué sartén va a comprar. Ya adelanto que la decisión final debe establecerla cada uno de vosotros en función de la importancia que deis a la herramienta reina de la cocina en nuestro país: la sartén.
Cuando entráis en un lineal de sartenes podéis ver un gran número de opciones a precios diversos. Si no tenéis ayuda de alguien que os recomiende, ¿Qué os hace decidir por una o por otra? Seguro que el tamaño, el precio, el peso y cómo la sentís en la mano. Pero con mucha frecuencia desconocéis qué material es mejor, si el peso es relativo a la calidad, o si el antiadherente va a evitar que la comida se pegue o no…
Cuando se compra en una tienda especialista, el vendedor tiene cada vez más un conocimiento de lo que propone, muchas veces es el propio detallista quién ha probado personalmente cada modelo que propone a la venta. Su recomendación es en general bastante buena y se basa también en la experiencia de los comentarios de sus clientes.
Nuestro amigos de Bylecook han hecho una comparativa de sartenes: teflón, cerámica, hierro fundido y acero inoxidable; es realmente interesante. Recomiendan cuál es el ideal para cada tipo de persona, resaltando las propiedades de cada uno.
1.- EL MATERIAL BASE DEL CUERPO DE LA SARTÉN Y LOS GROSORES.
En este primer artículo hablaremos de los materiales. Los más extendidos son el aluminio, el hierro, el acero inoxidable y en menor medida, a causa de su elevado precio, el cobre.
Aluminio
El aluminio es el material más ligero de todos. No es un material demasiado caro y esto lo hace ideal para la fabricación de sartenes. No obstante, nos podemos encontrar con sartenes de precios tan dispares que pueden ir de 5€ hasta más de 80€. ¿Porqué? Indudablemente el sistema de fabricación del cuerpo de la sartén, su grosor, sus acabados, el mango y los antiadherentes son los que marcan estas disparidades.
Debemos ser capaces de distinguir las variedades de sartenes de aluminio según el sistema de producción:
El aluminio prensado:
El cuerpo se fabrica a partir de un disco plano de aluminio. El grosor de este disco ya
genera parte de las prestaciones. El grosor de la mayor parte de los discos oscila normalmente entre 2 y 3 milímetros. Todos los metales tienen “memoria”. Esto significa que al calentarlos tienen tendencia a recuperar su forma de origen. Si la sartén está fabricada con un disco muy delgado, al calentar y enfriar muchas veces, la sartén tenderá a regresar a su forma original plana generando abombamientos que no permiten una distribución equilibrada del aceite. Antes de dar la forma al disco, se le aplica el antiadherente por un sistema de rodillo. Tras la aplicación del antiadherente se procede a la formación del cuerpo mediante un golpe de prensa que le da la forma final. Estos procesos hacen que su producción sea muy rápida y económica. Las sartenes estampadas con antiadherente aplicado por rodillo se pueden distinguir porque el borde de la sartén es brillante mostrando el metal y no está pintado o no tiene aplicado antiadherente. Son sartenes económicas, pero de corta duración y bajo rendimiento.
El Aluminio forjado:
La producción parte también de discos, pero en este caso los discos tienen unos grosores más consistentes: entre 3 y 4, e incluso 5 milímetros.
El sistema de forjado o repujado no se basa en un solo golpe de prensa, sino que se forma la sartén de un modo similar a como se moldea el barro. Se mantiene presión en la base y se empujan las paredes hacia arriba por presión. Este sistema permite dar distintos grosores al cuerpo de la sartén. Co ello obtenemos una base del grosor máximo del disco, unas paredes más delgadas y un borde que puede de nuevo ser más grueso.
Este sistema evita la deformación de la sartén, a no ser que se exponga a temperaturas anormales o a fuertes golpes. El antiadherente puede aplicarse en el disco por la técnica del rodillo, o más comúnmente mediante aplicación de las capas mediante spray con pistolas de pintar. Se distinguen estas sartenes por los distintos grosores del cuerpo, por una mayor consistencia y peso que las estampadas y si el antiadherente está aplicado por spray, el borde de la sartén queda pintado. Estas sartenes de aluminio forjado proporcionan un equilibrio ideal entre coste y prestaciones, pendiente de la calidad del antiadherente que hablaremos en otro artículo.
El aluminio fundido:
Este proceso es el más lento de producción, pero el que da un resultado óptimo en cuanto a prestaciones. Se fabrican a partir de fundir lingotes de aluminio e inyectarlo en moldes. El proceso de inyección y de enfriamiento es mucho más lento que la estampación o el forjado. Esta característica evita el efecto memoria del aluminio, ya que su forma inicial tras fundir el material es ya la forma de la sartén. El proceso de fundido o inyectado permite crear grosores muy distintos en cada parte de la sartén, e incluso permite el formado en el cuerpo del soporte donde el mango se podrá acoplar. No tiene por lo tanto ni soldaduras ni remaches.
La producción con esta técnica no permite la aplicación del antiadherente por medio de rodillo, por lo que siempre las capas se aplican mediante spray. Normalmente el precio de estas sartenes es más elevado debido al coste de producción, pero si el antiadherente es de calidad, la duración y prestaciones de estas sartenes son muy elevados. Precisamente podemos distinguir estas sartenes por el empaque de su cuerpo y por inserto del mango en el cuerpo de la sartén.
El hierro
Es el material de toda la vida, el de las sartenes que usaban nuestras abuelas.
Es un metal barato, pesado y necesita de más energía que el aluminio para llegar a las temperaturas de cocción. Estas sartenes no tienen por lo general ningún tipo de antiadherente. Hay alguna marca que la comercializan con un revestimiento de cera de abeja que actúa como antiadherente, esto proporciona una imagen de producto ecológico y sostenible, pero el mantenimiento de esta capa debe efectuarse frecuentemente. Si no se hace, los alimentos se pegarán con facilidad en la base de la sartén.
El Acero y el Acero inoxidable.
Es un material más pesado que el aluminio, pero no tanto como el hierro. Hay básicamente dos calidades:
El Acero esmaltado.
Es una sartén de acero fabricado a partir de discos de acero que se esmaltan en su exterior para facilitar la limpieza y se rodea el borde con un aro de acero para disimular y embellecer el corte rugoso del acero.
Son sartenes muy económicas y más resistentes que las de aluminio estampado. El aro embellecedor, si no está bien sellado, se oxida con facilidad.
El Acero Inoxidable.
Aquí de nuevo tenemos varias calidades de acero inoxidable, 18/0, 18/10 son las más comunes. Están fabricadas mediante una estampación a alta temperatura y al cuerpo se le aplica una base que casi siempre tiene un disco de aluminio en el interior del acero inoxidable para mejorar la conductividad térmica. En el mercado se encuentran modelos con antiadherente y sin antiadherente para el consumidor que prefiere evitarlos. Dependiendo de la calidad sus precios de venta son más caros que la mayoría de las de aluminio. La calidad del pulido externo e interno influye también en el precio.
Hay las llamadas de “sandwich” de tres o cinco capas de metal. Esto significa que el cuerpo está fabricado con las capas exteriores de acero inoxidable y la interior de aluminio o cobre para facilitar la conductividad térmica. Estas sartenes de sándwich son poco comunes en España debido a su elevado precio.
El Cobre.
Es el material más caro de los que se generalmente se fabrican las sartenes. Es ligero, extremadamente conductivo y sus precios bastante elevados.
Algunos “chefs” las usan para determinadas cocciones. Su cuidado es delicado. Sólo se encuentran en tiendas muy especialistas.
La Conductividad térmica de los metales en base al cobre:
| Cobre | 100 |
| Aluminio | 56 |
| Hierro | 21 |
| Acero | 13-17 |
La conductividad térmica funciona en los dos sentidos. Quiero decir que siendo el cobre es el que se calienta más rápido, es también el que se enfría más deprisa. El acero inoxidable depende de su calidad y aleación, pero es el que tarda más en calentarse. Una vez caliente tarda también más en enfriarse y si no se quita la sartén del fuego puede tender a requemarse. Por lo tanto, las sartenes de hierro y de acero deben retirarse del fuego antes que las de Aluminio o cobre. Cada persona debe aprender a usar el regulador de fuego de la encimera y a su apagado en función de lo que se cocina y del punto de gusto de cada uno.
Ya hemos visto que los materiales ofrecen distintas característica, prestaciones y duración. Pero el material no es el único factor que debe afectar a la decisión de compra. En sucesivos artículos analizaremos los antiadherentes, Las bases de las sartenes, las asas y los tipos de sartenes y sus formas.