Cuchillos de la mejor calidad hasta en casa del herrero
No hay duda de que los cuchillos son una de las estrellas en la cocina. Cualquier receta empieza con una preparación que incluirá al cuchillo y obviamente, su precisión determinará en gran medida la calidad del trabajo, y la comodidad del usuario. La cocina es un arte, un oficio, y una práctica que ha de disfrutarse, y por la efectividad del cuchillo pasa el hecho de lograr lo que supone cocinar a gusto.
Empleo general
El cuchillo es un instrumento omnipresente en el ámbito de la cocina, y su uso es tan versátil como los materiales a cortar. La hoja y el mango son los elementos que lo constituyen, y deben estar en perfecto equilibrio. De hecho, un buen cuchillo ha de tener situado el centro de gravedad justo donde termina el mango y comienza la hoja. Por lo tanto, ni la hoja ni el mango han de resultar excesivamente ligeros o pesados.
La hoja es el factor que corresponde más específicamente al empleo determinado que se le va a dar al cuchillo, pudiendo tener la punta fina o roma, y presentado un filo, o dos (contrafilo). El material que constituye la hoja es también el parámetro que determina la durabilidad del cuchillo.
Se puede decir que el refinamiento del uso del cuchillo a través de su evolución ha permitido mejorar tanto su ergonomía, como funcionalidad.
Tipos específicos
De forma muy básica, un juego de cuchillos debe incluir un cebollero (para cortar hortalizas, carne o pescado), una puntilla (para trabajos más particulares o materiales blandos, como el queso), y un deshuesador (que permite cortes más exactos).
Otros tipos tan familiares como imprescindibles son el cuchillo de pan, el jamonero, el hacha de cocina, etc. El cuchillo es uno de los elementos en la cocina que más variaciones ha sufrido con el desarrollo del arte culinario en sí, y con las exigencias de las nuevas tendencias.
Partes de un cuchillo
El Cabezal o Virola debe proporcionar un perfecto equilibrio entre la hoja y la empuñadura.
La empuñadura debe ser ergonómica, y de fácil agarre. El pico debe impedir que la mano se deslice fuera de la empuñadura.
La hoja debe tener un afilado completo y constante desde el lomo al filo. Esto permitirá futuros nuevos afilados . La punta puede ser afilada o roma según el tipo de cuchillo.
La defensa o guardamanos impide que el usuario pueda cortarse los dedos.
El talón debe permitir la técnica del corte juliana.
Calidades de producción
Actualmente los cuchillos de buena calidad se fabrican con las mejores aleaciones de acero con contenidos de Carbono, Cromo, Molibdeno y Vanadio. El Carbono asegura la dureza, el Cromo, el Molibdeno y el Vanadio previenen la corrosión.
Los buenos cuchillos deben ser forjados de una sola pieza a temperaturas de 1100˚ Celsius y revenido a 240˚ C para conseguir más dureza, más flexibilidad y menos fragilidad en la hoja.
Un verdadero forjado al 100% parte de una barra de acero redonda. Esta barra se calienta y se comprime en su parte central para conseguir una bola que será el cabezal o virola. Luego se estampa hasta conseguir de la misma pieza la hoja, el cabezal y la espiga donde se insertará el mango. Luego se recorta la hoja en su forma final y la espiga que se perfora para poder insertar el mango.
En el último proceso, la hoja se debe afilar. Un buen afilado de cuchillo debe ser completo de arriba debajo de la hoja y por los dos lados por igual.
Productos novedosos
Los avances tecnológicos e industriales han permitido emplear nuevos tipos de materiales que han optimizado el rol del cuchillo en cualquier ámbito. Por ejemplo, se han desarrollado hojas de cerámica, hojas de acero inoxidable con alto contenido en carbono, o con aleación de Molibdeno, etc. Algunas novedades recientes pueden ser:
El cuchillo como obra de arte
Este producto de Kai es una joya en el mercado.
Se trata de una serie de alta gama de la empresa japonesa Kai, que incorpora la técnica manual “tsuchime” para martillear la hoja. Dicha hoja puede ser de acero de Damasco de hasta 32 capas con un núcleo de acero. El mango está hecho de madera de pakka. Es un cuchillo de calidad impecable que responde excepcionalmente a los usos occidentales modernos, pues incluye hasta un modelo jamonero en la muestra.
Kai propone incluso modelos para zurdos al ofrecer algunos modelos con una sección del mango que se adapta especialmente a su mano.
El cuchillo identificativo
Es un sistema innovador que identifica cada cuchillo con un color para que sea destinado únicamente al tipo de alimento asignado. Por ejemplo, los mangos azules son los de los cuchillos de pescado, y los mangos blancos son para los destinados a cortar lácteos o pasteles. Sin embargo, la faceta más útil de esta gama es que incorpora mangos de color fucsia para designar al cuchillo que trabajará con alimentos sin alérgenos, con lo que se evita la contaminación cruzada según parámetros del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
En definitiva, los cuchillos, más que simples herramientas gastronómicas son aliados que los verdaderos amantes de la cocina deben mimar. ¿Acaso los profesionales son los únicos que deben darles importancia? Claro que no, y por ello tenemos justo lo que necesitas.